Para que podamos usar la cónsola en utf8 con es_ES, hemos de asegurarnos, en primer lugar, de que los locales están generados haciendo:
sudo locale-gen es_ES.UTF-8
sudo dpkg-reconfigure locales
y para que la sesión de bash use dicha configuración añadir en el .bashrc
export LANG=es_ES.UTF-8
export LANGUAGE=es_ES.UTF-8
Si no funciona y estamos iniciando la sesión desde otra máquina hemos de asegurarnos de que el cliente también tenga dicha configuración. Si estamos usando putty para una sesión ssh hay que ir a Preferences-Window-Translation y poner el remote character set en UTF-8 y guardar el perfil.